Underjäsning sker vid 5-12 grader och har fått sitt namn av att jästen efter jäsningen sjunker till jäskarets botten. Tekniken användes av bayerska munkar redan på 1300-talet, men fick sin stora spridning först på 1840-talet.
   När underjäsningen introducerades var den största nyheten vid själva tillverkningsprocessen att ölet skulle lagras och efterjäsas under flera månader efter primärjäsningen. Detta ledde till att ölet fick betydligt längre livslängd. Det var också själva lagringen som gjorde att man döpte allt underjäst öl, ljust som mörk till…….. lager.

Överjäsning sker vid hög temperatur (15-25 grader) och har fått sitt namn av att jästen stiger till ytan under jäsningen. Det var det vanligaste sättet att brygga öl i Sverige fram till 1843 då underjäsningen introducerades.
   I dag lever tekniken kvar framför allt på de brittiska öarna, men också i till exempel Belgien och Tyskland. Överjäsning ger ofta öl fylligare och mer komplex smak än underjäsning. Tekniken har bland annat därför fått en renässans på många av de mikrobryggerier som sedan början av 1980-talet öppnats runt om i världen.
   Överjäst öl kallas i brittisk ölterminologi för ale i motsats till lager som står för alla typer av underjästa öl.

Det första ölet var utan tvivel spontanjäst och metoden tillämpades förmodligen i Sverige så sent som på 1700-talet. I dag bryggs spontanjäst öl kommersiellt bara i Belgien och endast i trakterna av Senne-dalen väster om Bryssel.
   De första momenten vid bryggningen, mäskning och vörtkokning, går i stort sett till på vanligt vis. Ett undantag är dock att man förutom mältat korn använder sig av omältat vete, ofta i  proportioner upp till 40 procent.
   Det verkligt intressanta börjar sedan vörten svalnat efter koket. Man tillsätter nu ingen jäst, utan jäsningen kommer igång spontant med hjälp av luftens fria jästceller och bakteriekulturer.
   Ölet får sin speciella smak av att upp till ett dussin olika spontana jäststammar avlöser varandra under jäsprocessen som normalt sträcker sig över två år.